海詩網 創業分享 連鎖餐飲逆襲求生的3大模式(疫情下餐飲連鎖經營模式有哪些)

連鎖餐飲逆襲求生的3大模式(疫情下餐飲連鎖經營模式有哪些)

2022年疫情反復之下,餐飲人的日子過得實在是太難了。

企查查數據顯示:2022年上半年,餐飲相關企業共注銷吊銷37.3萬家。也就是說,在反復的疫情封控和負增長的數據之下,近37萬家餐館消失在2022年上半年的冰冷黑夜里。

譚魚頭創始人譚長安曾說,“二十年前餐飲業很難,但當我們穿越時間周期來到二十年以后,發現未來的餐飲可能更難?!?/span>

面對這樣的未來餐飲困境,餐飲品牌該如何應對呢?

8月1-3日,CCFA新消費論壇,船井咨詢郎祿媛分享的《提新發展模型,助力餐企求生變好》的主題演講,或許能夠給我們一些思路。

01

越是疫情之下

越要把握好時間的力量

“越是行業低迷時期,越是拉開差距擴大份額的好時機!”而時間是品牌能夠塑造的最大差異壁壘。

中國的餐飲市場為什么會那么快就陷入餐飲紅海?就是因為大家都沒有耐心去打磨自己的品牌和產品,只想走捷徑快速盈利,一味追逐各種風口。

特別是在疫情之下,市場加速變化,餐飲人心里更是浮躁。

薩莉亞在中國開了20家門店才開始盈利。星巴克創業17年才開了17家門店。門店數達到100家的時候,也還是虧損狀態。時間才能沉淀出品牌真正的競爭力。

所以,餐飲老板們必須調整好心態,把握好時間的力量。

如何用時間打造對手追不上的優勢呢?

首先,選定一個賽道。這個賽道或許是你的競爭對手看不起或小瞧的,或許需要時間和錢的成本堆積才能真正實現盈利的,或許需要大量投資或者耗費巨大管理成本才能做成的??傊?,競爭對手越不想做的賽道,越具有時間優勢。

但一旦你堅持了下去,將品牌慢慢的做了起來,前期所有的困難都將成為品牌未來的防護壁壘。競爭對手想要進入,要么技術難以成功,要么就是管理或者其他層面難以達到你的品牌高度。

當然,在時間層面之外,餐飲連鎖品牌不管是直營還是加盟?或者兩者融合?要真正做好連鎖,都必須做好以下3點:

1、門店模式要鋒利

首先,選址一定要有品牌自己的規則,不能想開到哪里就是哪里,也不必執著北上廣深等一線市場。反而是潛力比北上廣深略低,但品牌很快能夠占據優勢的市場,更具有想象力。

同時,為品牌設定合理規模,不要上來千店、萬店,那不現實。同時,品牌門店內操作流程,最好可以做到標準化,減量減少多余的動作。

其次,店內外裝修、布局、設備備品統一化,便于企業運營管理。最后,確定要門店的收益架構。

2、最好選擇加密型開店

選定一個優勢商圈密集型開店,比‘全國攤大餅’開店更有優勢。

首先,可以快速提高品牌的知名度,搶占這部分區域的市場份額。同時,還可以提高品牌廣告的投入產出,降低品牌人才招聘、培訓的成本;

其次,還可以減少門店管理成本。以供應鏈的形式,控制物流成本。

3、用好品牌規模優勢

品牌將區域走順了以后,就可以開啟連鎖品牌的規模優勢了。

首先,品牌門店規??焖贁U大,可獲取與單店相比更大的收益。同時,通過大批量采購與供應商以量換價,加強與供應商的議價能力。提高采購競爭力,降低售價。

當然,數字化時代,通過數字資產構建技術體系,提高門店運營效率,拉開與競爭對手的差距,也很重要。

02

市場小商圈化下

適配的3種開店模式

以前,餐飲品牌們大部分都追逐于大商圈,商業中心的商圈,搶占商場旺鋪快速引流消費者,然后用自身優勢穩固消費群體從而實現盈利目標,但現在情況已改變。

大樹底下好乘涼時代已經過去,大型商圈的空鋪率已經越來越高,再加上高昂房租、食材、人員成本,相比而言,生活類中小商圈、社區經濟商圈反而更具優勢。

餐飲品牌如何應對這種小商圈化市場變革呢?在這里,郎祿媛給出了未來餐飲品牌應對新市場的三種開店新模式。

“盡管都是小商圈,但是因為實際構成不同,其開店模式也不盡一致。主要分為社區商業體聚集型小商圈、門店飽和型小商圈和社區生活區小商圈?!?/span>

針對社區商業體聚集型小商圈,需要將更專業、具有差異化的商品作為競爭武器,明確目標客層與來店動機、目標為獲取高翻臺。

“這是一個人流密集的肉搏戰市場,其關鍵要素是選址好、差異化、專門店化、平效高、翻臺高、省人化?!?/span>

針對門店飽和型小商圈,則可以在商圈內大量開店、提高自企門店布局密度、防止競業加入商圈,簡而言之就是密集型轟炸性開店。

將目光從單店利潤轉向商圈內全店利潤總額、目標為搶占更多的市場份額。典型的案例,就是星巴克。核心就是將門店功能做好,將來店動機做豐富。

針對社區生活區小商圈,則需要保持產品線豐富性,擴大吸引主客群的范圍,增加利用動機,從而提高來店頻率,目標成為地區NO.1。

“而在這個商圈開店的關鍵要素是競業少、日常剛需、品類多、投資低、盈虧平衡點低?!?/span>

品牌的門店自身覆蓋的人口數量,決定了品牌能在商圈開多少門店。

711在日本開一家門店,只需要周邊6000人;然而,吉野家開一家門店,周圍必須有10萬人。而開一家薩莉亞,則需要12萬人。

客單價越高,品牌能開的門店數越低。

倘若正餐品牌想要適配小商圈,比如說太二,原本的店型必須開在50萬人口的大商圈。但在小商圈趨勢下,太二想要開到10萬人商圈里面,就必須調整店型,將門店面積縮小,SKU減少,品類增多。

經典案例:金戈戈豉油雞

金戈戈香港豉油雞成立于2018年9月,主打豉油雞特色單品。

曾經門店大多位于中心辦公及商業復合大商圈,面積在100-200㎡左右,客單價80-100元,為全年齡段客群提供全場景的品質飲食。

疫情之后,到店顧客變少了,而到家需求越發強烈,金戈戈察覺到了這個趨勢,開始調整店型,進入以輻射社區為主的中小商圈。

金戈戈社區門店在30㎡左右,客單僅是商場店(70-80元)的一半,人均20-30元,核心產品也從原本的正餐變成了供應核心產品+家庭餐桌新店預制菜+特供甄選優質農副產品,滿足顧客“外帶”“居家自飲”等多種消費需求。

據悉,目前金戈戈30平米店鋪業績可達30萬,坪效1萬/月,人效6萬/月。

03

餐飲底層邏輯已變

品牌適應新市場的9個建議

持續了近三年的疫情,正在不斷的改變人們的消費習慣。

以前的大型商業聚餐、接待,多人聚餐、宴會、旅游用餐開始大幅減少,相反外賣自提、半成品或者預制菜、冷凍食品、居家做飯等場景猛烈增多了。

不過,餐飲的日常剛需用餐、單身人群以及少數人的聚會用餐以及重大紀念日等活動的用餐,基本保持不變。

正因為如此,景點區餐飲因為周邊居住人口少,在疫情缺乏外部客流進入的情況下,營業呈現急劇下滑狀態。

而商業區則因為疫情各種禁止聚集等政策的實施,人流量大幅度縮水。即便是堂食開放,也很少出現報復性消費狀況。

辦公區因為所屬區域白領們的剛性用餐需求,只呈現微下滑狀態。

相反,而以居住為主的社區消費需求,因為滿足了的是消費者的日常剛性需求,反而成為了當下連鎖餐飲品牌們的機遇。

而從消費層面來看,消費者對低消費需求、便利性消費需求都沒有很大的改變,反而是深度探索型、品牌執著性消費出現了爆發性增長。

因此,郎祿媛認為,餐飲的品牌需求時代已經到來了。面對這樣的變化,連鎖餐飲品牌該怎么做呢?郎祿媛提出了以下建議:

1、在門店布局上,拋棄曾經全國性大范圍開店的“大開大合”門店戰略,深耕品牌大本營,以密集型布局戰略在本地先打造領先優勢,并以此為模型在臨近城市不斷復制。

2、在門店選址上,拋棄曾經的大商圈/市中心/購物中心選址,轉向中小型商圈、生活商圈以及社區經濟里面。

3、在品牌與店型上,不要局限于單一品牌單一店型模式,而是在深耕大本營的基礎上,打造多品牌新曲線,單品牌多店型,去更小的商圈開店。

4、在發展模式上,不管是直營還是加盟模式,都要不斷強化總部專業職能。

5、在業態層面,從快餐、正餐為主的餐飲,向未來潛力的業態轉化,比如說品質小吃、快簡餐融合業態以及具備情緒價值的餐飲業態轉化。

6、在營業層面,從如今的偏重新顧客轉向留住老顧客,提高老顧客的留存和復購率。

7、在銷售渠道上,轉變原來以堂食為主的銷售觀念,轉向線上線下全域銷售,將堂食、外賣、零售等渠道都做起來。

8、在經營思路上,不要再大肆燒錢擴張,營銷,保留好手里的子彈,冷靜去開店。同時調整自己的“非三高”模型,提升門店的人效與坪效。

9、在品牌KPI上,不要只盯著品牌擴張的門店數和營業額層面,而應該將更多的眼光放在品牌門店的利潤率和投資回報率層面,門店擴張再多,投資回報率低,品牌也很難經營下去。

在當前大環境變革期,餐企無論如何發展都要認清正確的趨勢,調整到正確的戰略方向和賽道上,再做足夠的投入。尋求變化,找到適合自己的路徑。

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作者: 小智

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